Cómo medir la oxidación del pet food

Como ocurre con nosotros, los productos alimenticios no pueden escapar a los efectos del tiempo. El queso y el vino mejoran con la edad; sin embargo, desafortunadamente esto no pasa con el pet food.

Entre el momento en el que una croqueta sale de la extrusora y llega al plato del gatito, pueden pasar varios meses. Durante este trayecto, el inevitable ataque de la oxidación puede afectar las propiedades nutricionales y convertir el aroma a pollo en un olor rancio, que es mucho menos agradable.

Por lo tanto, los fabricantes de pet food deben tener en cuenta y dominar la estabilidad oxidativa de sus productos para asegurarse que se mantengan nutritivos y atractivos para el gatito y sus humanos.

¿Cuáles son los métodos para evaluar la estabilidad oxidativa? ¿Cuáles son los marcadores de oxidación que deben rastrearse?

Sigue los pasos para medir por completo la oxidación del pet food en el tiempo…

Estabilidad oxidativa: elige los indicadores correctos

La oxidación de la grasa es un fenómeno común que afecta la calidad del alimento para mascotas a medida que pasa el tiempo. Este complejo conjunto de reacciones, provocadas principalmente por altas temperaturas o el contacto con el oxígeno, crea componentes de oxidación que son los responsables de los olores rancios, los sabores raros y la pérdida de valores nutricionales.

En general, se agregan antioxidantes al pet food para limitar este fenómeno. Sus niveles disminuyen con el tiempo ya que son consumidos por reacciones con compuestos de oxidación.

Los niveles de compuestos de oxidación específicos y los antioxidantes residuales en alimentos envejecidos pueden utilizarse de manera relevante como indicadores para evaluar la estabilidad oxidativa a lo largo del tiempo.

En busca de los compuestos de oxidación

El mecanismo de la oxidación de la grasa que ocurre en el alimento puede sintetizarse en tres etapas: iniciación, propagación y finalización. Cada etapa de la reacción genera distintos compuestos de oxidación.

Durante las fases de iniciación y propagación, los ácidos grasos se convierten en radicales libres e hidroperóxidos, los cuales son compuestos primarios de oxidación.

Durante la etapa de finalización, los hidroperóxidos se descomponen en productos secundarios de oxidación e incluyen compuestos volátiles como aldehídos, cetonas y ácidos de cadenas cortas, que son los responsables de los olores desagradables, como también compuestos no volátiles que impactan principalmente en el gusto.

Muchos de los compuestos de oxidación generados durante el envejecimiento hoy en día se utilizan como indicadores del estado de oxidación. De estos compuestos, tres categorías, tanto primarios como secundarios se adaptan mejor a matrices complejas como el pet food:

• Los hidroperóxidos que se miden con el valor de peróxido, expresado como miliequivalentes de oxigeno por kilo de grasa (meq/kg de grasa).

• Los aldehídos volátiles como hexanal, pentanal, propanal y 2,4 decadienal, medidos con cromatografía de gas y expresados en ppm.

• Los aldehídos no volátiles medidos con el valor p-anisidina (sin unidad).

Cada indicador brinda información distinta y complementaria. Para obtener un panorama completo del estado de oxidación de un producto, lo mejor es rastrear varios compuestos de oxidación durante un estudio de cinética.

Medición del nivel de antioxidantes residuales

Los Antioxidantes protegen a los alimentos retrasando las reacciones oxidativas. De acuerdo con su naturaleza, actúan de manera diferente; pueden atrapar metales y oxígeno en la etapa de iniciación o atrapar radicales libres durante la etapa de propagación limitando así la generación de moléculas no deseadas.

Cuando se utilizan varios antioxidantes, estos se consumen a distintos ritmos, hasta que no queda ninguno, o hasta que se consume el alimento. Los niveles de antioxidantes residuales evaluados a nivel inicial son un buen indicador del estado de oxidación del alimento para mascotas.

Todos los antioxidantes utilizados en un producto deben monitorearse, dado que actúan en distintas etapas de la reacción de oxidación.

Estudio de estabilidad oxidativa: escoge el método

Una vez seleccionados los indicadores relevantes de oxidación, es posible establecer un protocolo para seguir la evolución de la oxidación. Existen dos métodos principales para evaluar la estabilidad oxidativa de un producto alimenticio en el tiempo. La mayor diferencia está en la longitud del estudio.

• Estudio en tiempo real: el producto se almacena a temperatura ambiente por el tiempo que dure su vida útil. Su estado oxidativo se evalúa a través del tiempo de almacenamiento, con al menos 6 puntos temporales.

• Estudio acelerado: el producto se almacena en una incubadora a una temperatura más alta (40°C a 60°C), y a veces con una humedad relativa mayor. Este método acelera las reacciones y por lo tanto reduce entre 4 y 5 veces la duración del estudio.

La elección del protocolo en general se realiza según el tiempo disponible, las limitaciones de costos y la importancia estratégica del producto.

El estudio en tiempo real es el más preciso, pero también el que más tiempo consume y, como consecuencia, el más caro. Si se debe elegir, este tipo de estudio puede reservarse para el lanzamiento de un nuevo producto o un gran cambio en la fórmula.

El estudio acelerado es una buena opción que reduce el tiempo de prueba varios meses o semanas, manteniendo su confiabilidad, especialmente para comparar un antioxidante actual con uno nuevo.

Una buena práctica es llevar a cabo los dos estudios simultáneamente, de manera tal que, si surgiese algún problema en el estudio acelerado, se puede detener el estudio en tiempo real.

Ya sea para el estudio en tiempo real o el acelerado, las condiciones de prueba como, por ejemplo, el tiempo de almacenamiento, la temperatura, los indicadores y la frecuencia del análisis, deben elegirse cuidadosamente para que sean lo más representativos de la vida futura del producto.